GUIDES DE POUR L'APPLICATION DE L'H.A.C.C.P EN VITICULTURE
Guide des bonnes pratiques d'hygiène dans le domaine du vin
La version du Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène, validée au JO du 1er avril 2017, répond à l’évolution des pratiques et de la réglementation en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire tout en prenant en compte les spécificités de la filière. Il s’applique aux vins et eaux-de-vie de vins.
Code des bonnes pratiques vitivinicoles destinées à prévenir ou à limiter la contamination par Brettanomyces (source OIV)
Parmi les processus qui altèrent la qualité du vin, la production de phénols volatils par les Brettanomyces spp. est largement répandue et de plus en plus problématique. Ces composés sont caractérisés notamment par des arômes d'encre ou de colle et des odeurs de sueur de cheval, de cuir ou d’écurie. Les phénols volatils, principalement le 4-éthylphénol et le 4-éthylgaïacol, sont respectivement produits à partir de l’acide p-coumarique et de l’acide férulique après décarboxylation enzymatique (cinnamate décarboxylase, PAD) et réduction (vinyl-phénol réductase, VPR). Ces précurseurs sont présents de façon naturelle dans les moûts de raisin. L’étape de décarboxylation causée par l’activité cinnamate décarboxylase a été décrite pour de nombreuses espèces de bactéries, levures et champignons, tandis que l’étape de réduction causée par l’activité vinyl-phénol réductase, ou VPR, est plus largement spécifique aux espèces Brettanomyces/